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파스타는 검은 접시에 담아라

저자 : 우지케 슈타

출판사 : 라이스메이커

출판년도 : 2016년 12월

파스타는 검은 접시에 담아라

저자 : 우지케 슈타 / 출판사 : 라이스메이커

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우지케 슈타 지음
라이스메이커 / 2016년 12월 / 268쪽 / 15,000원

▣ 저자 우지케 슈타
비즈니스 컨설턴트, 공간 프로듀서, 캐스터로 활약하며 인기 음식점과 유명 디저트 가게를 비롯해 2,000군데가 넘는 식당의 내ㆍ외부 인테리어, 메뉴 개발과 비품 선정까지 총괄해왔다. 손을 대는 식당마다 대박이 나면서 일본 미디어에서는 그를 ‘음식문화의 배후조종자’, ‘성공청부인’이라고 부른다. 현재 ㈜FORO IMPRENDI와 ㈜중앙경영연구소 대표이사, NPO법인 푸드비즈니스매니저협회 이사장을 맡고 있으며, 경영행동과학학회, 일본비즈니스실무학회, 일본기업경영학회 회원으로 활동 중이다. 저서로는 『왜 레스토랑 메뉴 중에서 세 번째 메뉴를 고르게 되는 것일까?』, 『왠지 늘 손님으로 가득한 이자카야 아저씨가 말해주는 ‘손님을 사로잡는 법’』, 『장사가 잘되는 라면가게는 아침 8시에 청소를 시작한다!』, 『10명 중 9명에게 미움을 받으면 성공하는 궁극의 재방문 획득술』 등이 있다.

▣ 역자 전경아
중앙대학교를 졸업하고 일본 요코하마 외국어학원 일본어학과를 수료했다. 현재 번역 에이전시 엔터스코리아 출판기획 및 일본어 전문 번역가로 활동하고 있다. 주요 역서로는 『미움받을 용기 1, 2』, 『나는 뉴욕에서 당당하게 사는 법을 배웠다』, 『긍정적인 사람의 힘』 등이 있다.

▣ Short Summary
음식은 인간의 생리적 근간과 관련되어 있어서, 먹는 모습이나 좋아하는 음식을 통해 그 사람의 성격이라든지 숨겨진 심리 상태가 놀라울 정도로 부각된다. 따라서 번성하는 식당이나 인기 음식점을 차리려면 손님의 심리를 꿰뚫어보고 그 심리를 역으로 이용한 서비스와 접객(hospitality)을 하는 것이 굉장히 중요하다. 물론 요리 자체의 품질, 식당의 입지와 외장ㆍ내장, 메뉴를 작성하는 법, 직원 교육, 매장 청소와 청결 등에 관한 이른바 음식점의 경영 이론도 있다. 하지만 지금과 같이 경쟁이 치열한 시대에 단순히 매뉴얼을 흉내 내기만 해서는 성공하기 어렵다.

이 책에도 그러한 경영 이론은 들어 있지만 단순히 이론만이 아니라 그 안에 잠재된 고객의 심리에 초점을 맞추고 해석하고 있다. 한마디로 이 책은 단순한 ‘음식점 경영 지침서’가 아니다. 음식에 감추어진 다수의 인간 심리는 식당을 이용하는 손님의 입장에서 읽어도 도움이 되려니와 뜻밖의 내용이 있어 아주 재미있게 읽힐 것이다. 일과 인생에서 성공하는 사람은 예외 없이 ‘음식’을 중요하게 생각한다. 음식점 경영의 보이지 않는 이면이나 여러분이 모르는 음식의 비밀을 알면 한 단계 높은 ‘음식점 이용법’을 익힐 수 있다. 이는 중요한 접대와 상담, 혹은 데이트 자리에서 필시 큰 무기가 될 것이다. 이 책을 통해 ‘음식을 대하는 법’을 바꾸고 나아가 음식점을 그저 단순히 식사하는 곳이 아니라 자신의 정신적 활동을 위해 의미 있게 이용할 수 있게 될 것이다. 이 책을 다 읽고 나면 ‘외식’에 대한 견해가 극적으로 달라지고, 먹고 마시는 행위가 100배 즐거워질 것이다. 또 일과 사생활, 나아가 인생도 더욱 재밌어질 것이다.

이 책의 1장에서는 부정적 요소를 넣어 오히려 신뢰감을 더하는 선전 비법, 원가를 절감하고 손님을 끌어들이는 컬러 활용법, 금세 식당을 잊는 고객들의 재방문을 유도하는 방법 등을 통해 잘되는 음식점들이 ‘어떻게 고객 심리를 이용하는지’ 알려준다. 2장에는 식당이 계획한 대로 고객이 선택하도록 하는 ‘메뉴 구성 비결’을 담았다. 3장은 ‘시간’에 관한 것으로, 퍼스트드링크가 빨리 나와야 하는 이유, 심리학 실험과 통계를 바탕으로 한 첫인상의 중요성을 설명함과 동시에 3분 만에 고객을 사로잡는 비결을 소개한다. 4장은 사람을 끌어당기는 ‘서비스 심리학’에 관한 이야기다. 고객을 세심하게 관찰하고 맞이하며 상대하는 방법을 통해 매뉴얼화된 서비스에서 벗어나 각각의 고객에게 맞춘 서비스 스토리를 연출하는 비법을 담았다. 마지막 장은 고객의 입장에서도 쉽게 판단할 수 있는 좋은 식당과 아쉬운 식당을 차이점을 설명한 부분이다.

▣ 차례
머리말_ 음식의 심리학이 인생을 바꾼다

CHAPTER 1. 파스타를 검은 접시에 내는 이유가 뭘까? - 돈을 버는 음식점의 검은 심리학
CHAPTER 2. 고객은 식당 주인이 계획한 대로 선택한다! - 추천 요리가 돈이 되는 이유
CHAPTER 3. 생맥주는 왜 주문한 지 30초 만에 나와야 할까? - 시간의 행동학과 동작학
CHAPTER 4. 손님이 다시 오게 하려면 오른쪽에서 서빙하라! - 사람을 끌어당기는 서비스 심리학
CHAPTER 5. 99%의 사람은 모르는 좋은 식당, 아쉬운 식당 - 사소하지만 중요한 매출 향상 요소