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한식, 세계를 요리하라

저자 : 손창호

출판사 : 럭스미디어

출판년도 : 2010년 11월

한식, 세계를 요리하라

저자 : 손창호 / 출판사 : 럭스미디어

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손창호 지음
럭스미디어 / 2010년 11월 / 328쪽 / 13,000원

▣ 저자 손창호
서울대학교 경제학과를 졸업하고 동 대학원에서 경제학 석사학위를, 컬럼비아 대학교에서 법학 박사학위를 받았다. 1997년에 제31회 외무고등고시에 합격했으며, 2006년에는 뉴욕 바 시험에 합격했다. 뉴욕, 워싱턴, 필라델피아에 있는 로펌 및 연방법원에서 인턴으로 근무했다. 현재는 북경의 주중국대사관에서 근무하고 있으며, 서울 G20 정상회의 지원을 위해 중국 연락팀장을 겸임하고 있다. 저서로 『미국 로스쿨, 로펌에 도전하라』가 있으며, "Journal of World Trade" 등에 다수의 통상법 논문을 기고하였다.

▣ Short Summary
해외 생활이 잦다 보니 다소 독특한 '재주'를 갖게 되었다. 어떤 때는 한국인 입맛으로, 어떤 때는 서양인 입맛으로 음식을 먹을 수 있게 된 것이다. 이런 '재주'는 간혹 나를 곤경에 빠뜨리곤 한다. 양식요리를 맛나게 먹다가도 갑자기 버터냄새가 역겨워져서 김치를 찾는 일이 생긴다. 거꾸로 매운탕을 먹다가도 갑작스레 역겨운 생각이 들어 구역질이 날 때도 있다. 그래도 동서양 음식을 각각의 입장에서, 그리고 거꾸로의 입장에서 먹을 수 있기 때문에 객관적이 될 수 있는 것 같다.

나는 음식 전문가가 아니다. 그러나 30여 개국을 다니면서 전 세계의 다양한 음식을 접해볼 기회를 가졌다. 그리고 단순히 음식만 먹는 것이 아니라 그 음식을 배경으로 하는 문화와 역사에 대해서도 어느 정도 식견을 갖게 되었다. 왜 덥디더운 인도에서는 카레를 꼭 먹어야 하는지, 해발 2,700미터에 있는 에티오피아의 수도 아디스아바바에서는 느끼하기 그지없는 와트(wat)를 먹어야 하는지 따위다.

바야흐로 한식의 세계화가 많은 관심을 끌고 있다. 너무나 중요한 과제다. 특히 일식이나 태국 음식이 거침없이 세계시장을 개척해나가는 것을 보면 무척 부럽다. 그러면서 당연히 우리 식문화를 돌아보게 된다. 지인들과 식당에 가기만 하면 나의 외국 입맛은 끊임없이 우리 식문화와 식당에 대해 '코치'를 한다. "왜 이런 것을 저렇게 고치지 않을까?", "왜 이런 방식으로만 먹을까?" 등등 의문과 개선점에 대한 지적은 계속된다.

처음에 우리 식문화와 관련한 글을 쓸 때는 어떻게 하면 외국인들을 우리 식당에 오도록 하는가에 초점을 맞췄다. 동경에 가면 수많은 서양인 스시마니아가 정통 스시집에서 스시를 즐기는 모습을 볼 수 있듯이 우리도 외국인 비빔밥 마니아들이 비빔밥 전문점에서 비빔밥을 즐기는 모습을 보고 싶은 것이다. 그러데 잠깐, 과연 정통 비빔밥 전문집이라고 할 식당이 있기는 한가? 생각이 여기에 미치다 보니 어느새 고소득이 된 우리에게 걸맞은 음식문화가 없지는 않은가에 대한 의문이 생겼다. 우리가 먹는 많은 한식이 과연 국민소득 2천만 원 시대Z에 걸맞은 음식인가? 단군 이래 최고로 융성하는 시대가 지금이라고 한다. 우리는 선인들이 누리지 못한 풍족함을 지금 누리고 있는 것이다. 혹시 퓨전 레스토랑이나 인테리어를 멋지게 해놓은 한정식 식당에서 한식을 먹을 때 왠지 주변 분위기와 식사 메뉴가 이질적이라는 느낌이 든 적이 없는지? 천장에는 고급 샹들리에가 달려 있고 영롱한 와인잔을 앞에 두고 있는데, 막상 먹는 음식은 나물, 콩자반, 된장찌개, 조기 자반이라는 데서 오는 이질감?

나는 한식을 최대한 객관적으로 보고자 나의 외국 입맛을 최대한 가동해서 이 책을 썼다. 입맛뿐 아니라 세계를 다녀본 감각과 문화적 체험이 밑바탕이 되었다. 한식을 비판하는 글처럼 보일까봐 두렵다. 그러나 건설적인 비판과 구체적 대안 제시를 통해 비판보다는 업그레이드에 대한 제안이 보다 두드러지도록 글을 구성했다. 한식의 세계화에는 우리 모두가 참여해야 한다. 그리고 우리 한식문화를 업그레이드해야 한다. 식당 주인, 호텔 사장, 비즈니스맨, 주부들, 그리고 식당을 찾는 모든 고객이 다 같이 참여하고 한식을 사랑하고 가꿔야 하는 것이다.

▣ 차례
프롤로그 : 한식의 세계화를 위하여

CHAPTER 1 한식에 대한 냉정한 되돌아보기
01 게으른 한식: 대장금의 꾸지람이 두려워
02 한식당: '장터'이거나 누구네 집 '사랑방'이거나
03 차진 쌀밥: 그 착 감기는 밥맛을 외국인에게 가르친다고?
04 우리가 비빔밥을 천대하는 것은 아닌지
05 기내식 비빔밥
06 첩첩 반상 - 과유불급
07 간장: 너무 완벽하여 슬픈 그대여
08 갈비와 불고기의 한계
09 맛집은 서비스가 꽝이어도 돼
10 김치야, 미안해: 넌 조연이야
11 핑거푸드의 문제
12 미역국에 밥 말아 드세요
13 김 과장은 오늘도 고깃집으로: 육(肉)군이 없어
14 과감한 노출, 부담스러워: 부엌 & 식당 집기
15 흥부 손님, 놀부 주인
16 아이 음식에서의 가능성

CHAPTER 2 외국 음식 벤치마킹
01 럭셔리의 대가, 프랑스 음식 / 02 13억 명이 즐기는 중국식
03 세계화의 예비 주자: 인도 음식, 멕시코 음식, 중동 음식
04 강력한 조연 사이드 디시 / 05 일본에서 한 수 배우기: 창조적 짜깁기
06 싱가포르의 생선머리탕 / 07 브런치의 즐거움
08 세계 최고의 인기 면류, 파스타 / 09 미국을 상징하는 햄버거
10 간편한 식사의 대가, 피자 / 11 날생선의 성공 신화
12 벤치마팅의 대상, 딤섬 / 13 딘타이펑 메뉴 살펴보기 / 14 스모 vs. 씨름

CHAPTER 3 뉴 한식 플랫폼
01 뉴 한식 플랫폼 / 02 한식 레스토랑의 고급화
03 서비스 업그레이드
04 식기가 너무 많아요!
05 호텔 한식당
06 피맛골의 고민
07 《2010 자갓 서베이》 분석
08 중식 메뉴 합병
09 장보고가 좋아한 럭셔리 레스토랑
10 우리가 우대하는 음식, 외국인이 좋아하는 음식
11 반찬을 구조 조정합시다
12 스카이 테라스에서 한식을
13 숟가락과 젓가락을 멋있게
14 메뉴판 영어의 세계화
15 한식당의 테스트 베드: 뉴욕
16 국과 탕에서 벗어나기
17 외국인 평가의 겉과 속

CHAPTER 4 뉴 한식의 대표주자
01 한식의 해체와 재결합
02 고추장을 주력 소스로
03 갈비와 불고기의 변신
04 생선구이 재창조는 셰프의 몫
05 또 하나의 가능성: 감자탕, 닭도리탕, 제육볶음
06 딤섬? 우리에게는 만두가 있잖아!
07 막걸리의 가능성
08 계절 과일 말고 다른 후식은 없나요?
09 소스를 개발하라
10 애피타이저 김치
11 미리 비벼서 나오는 비빔밥
12 국의 희망:육개장
13 전을 서양의 브렉퍼스트로 공략해라
14 엉뚱한 제안:추어탕
15 샐러드 드레싱에서 찾는 가능성
16 뉴 한식 메뉴 프레젠테이션

CHAPTER 5 한식으로 대박 내기 액션플랜
01 한식 업그레이드의 최대 원동력: 비즈니스맨
02 호텔은 뉴 한식당을 도입해야 한다
03 일반 식당의 서비스 업그레이드
04 셰프의 무한도전
05 식당 손님들은 부디 까다로워지시길
06 인테리어 디자이너 액션플랜