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튀김의 발견

저자 : 임두원

출판사 : 부키

출판년도 : 2020년 07월

튀김의 발견

저자 : 임두원 / 출판사 : 부키

임두원 지음
부키 / 2020년 7월 / 236쪽 / 14,800원

▣ 저자 임두원
서울대학교에서 고분자공학 박사 학위를 받았다. 기업에서 연구 개발 부문에 종사하다가, 정부 기관으로 자리를 옮겨 과학기술 정책 기획을 담당했다. 현재 국립과천과학관에서 근무하며 과학 대중화를 위해 힘쓰고 있다. 처갓집이 오래전부터 돈카츠 전문점을 운영한 덕분에 튀김을 비롯해 다양한 요리에 관심이 많다. 과학, 역사, 인문학 등 다양한 관점에서 튀김을 살펴보는 일은 단순히 요리를 더 맛있게 즐기는 것뿐 아니라 삶의 행복과 추억까지 풍성하게 만들어 준다고 믿는다. 옮긴 책으로 『아리스토텔레스의 자연학 읽기』가 있다.

▣ Short Summary
과연 튀김의 매력은 어디서 비롯되는 것일까요? 튀김을 씹을 때 와삭, 바사삭 하는 식감이 좋아서? 아니면 기름기 가득한 고소함 때문에? ‘겉바속촉(같은 바삭하고 속은 촉촉한)’의 황홀한 조화? 이리저리 생각나는 대로 답해 보았지만 어느 것 하나 명쾌하지 않았습니다. 그래서 튀김이라는 요리를 파헤쳐 보기로 했습니다. 무엇이든 궁금하면 참지 못하는 과학자로서, 자칭 튀김 애호가이자 20년 전통 돈카츠 전문점의 사위로서 작은 사명감이 생겼습니다. 그냥 ‘맛있다’가 아니라 ‘왜 맛있는지’ 제대로 설명하고, 튀김이 만들어지는 원리와 그 맛의 비밀을 이해하고 싶었습니다. 마침 제게는 과학이라는 훌륭한 도구가 있었으니 해 볼 만하다고 생각했습니다. 여기에 역사, 인문, 사회, 대중문화 등 튀김을 다양한 관점에서 살펴볼 도구들도 빌려 활용하기로 했습니다.

과학의 눈으로 들여다본 튀김의 세계는 정말 놀라웠습니다. 무언가를 튀긴다는 행위는 마치 하나의 정밀한 과학 실험과도 같으니까요. 밀가루의 힘을 측정하고, 튀김옷의 단백질 함량을 조절하고, 사용되는 기름의 발연점을 조사해야 합니다. 또 기름의 산화 여부도 체크하고, 조리 온도와 시간에 따른 물성의 변화를 관찰해야 하지요. 어느 한 부분에서 작은 실수라도 하게 되면 튀김의 품질은 엉망이 되어 버립니다. 게다가 이와 관련된 과학 원리도 어찌나 많은지 모릅니다.

게다가 튀김은 단순히 맛있는 요리 이상이었습니다. 그 이면에는 흥미롭고 놀라운 이야기가 많았으니까요. 튀김이라는 요리가 탄생하고 전 세계에서 가장 사랑받는 메뉴 중 하나로 자리를 잡은 데에는 인류의 미식 본능이 발휘된 덕분이지요. 뛰어난 풍미와 높은 열량 덕분에 튀김은 19세기 흑인 노예들의 삶과 애환을 지탱해 주는 ‘소울 푸드’가 될 수 있었습니다. 튀김 산업의 발전은 한 나라의 경제나 기업의 흥망에 엄청난 영향을 미치기도 했고, 다양한 튀김 요리가 현대 대중문화를 대표하는 아이콘으로 자리매김하기도 했습니다. 일본의 덴푸라와 돈카츠, 미국의 프라이드치킨, 영국의 피시앤칩스 등 각국을 대표하는 튀김 요리에는 그 나라 국민의 고유한 이야기도 담겨 있습니다. 그런 의미에서 튀김은 요리와 함께 살아온 사람들의 역사와 문화를 들여다볼 수 있는 창이라고 할 수 있겠습니다.

이 책에서는 튀김이라는 요리를 구성하는 여러 요소들, 재료와 기름, 각종 조리 도구와 튀김옷, 튀겨지는 과학적 원리와 맛의 비밀 등을 가능한 쉽고 상세하게 풀어내고자 했습니다. 이 책을 통해 앞으로 무궁무진한 튀김의 세계로의 여행이 한층 더 즐겁고 풍요로워질 것입니다.

▣ 차례
프롤로그: 기름에 튀기면 과학도, 교양도 맛있다!

1장 인류는 언제부터 튀기기 시작했을까
전 세계인의 소울 푸드, 튀김｜튀기면 맛이 부풀어 오른다｜기름이 없으면 튀김도 없다｜요리가 인류를 진화시키다｜ 기름의 대중화가 곧 튀김의 대중화｜지방을 선호하는 인간의 본능｜곤충의 바삭함과 닮은 튀김의 식감
2장 세상에 튀기지 못할 재료는 없다
? 아시아에 진출한 중세 유럽의 야채튀김: 덴푸라
? 세 겹의 튀김옷을 껴입은 돼지고기: 돈카츠
? 기름과 건조 기술로 세상을 구휼하다: 라면
? 신대륙에서 닭튀김의 신세계가 열리다: 프라이드치킨
? 이름만 프랑스인 국적 불명의 감자 요리: 프렌치프라이
? 영국인의 영원한 ‘생선과 감자’ 친구: 피시앤칩스
? 소스가 없으면 성립되지 않는 요리: 탕수육

3장 ‘겉바속촉’을 완성하는 튀김의 과학
구멍이 많을수록 바삭해진다｜글루텐 보호막으로 육즙의 유출을 막아라
빵가루로 완성하는 궁극의 바삭함｜왜 집에서 만든 튀김보다 전문점 튀김이 더 맛있을까
튀김이 무지하게 ‘당기는’ 과학적 이유｜마이야르 반응, 세상에 없던 풍미를 만들다
달콤하게 타 버렸다, 캐러멜화 반응
튀김의 세계에 불가능이란 없다: 과일 튀김, 아이스크림 튀김, 고중력 튀김

4장 기름은 튀김의 친구인가 적인가
튀김 맛의 절반은 기름 맛｜식용 유지가 만들어지는 과정｜다이어트를 방해하는 지방의 두 얼굴 우리 건강을 해치는 주범, 산화된 기름｜기름의 산화를 막는 최선의 방법
어떤 기름이 튀김에 더 적합한가

5장 튀김, 세상에서 가장 맛있는 옷을 입다
밀가루가 튀김옷 재료로 안성맞춤인 까닭｜튀김옷에 적합한 밀가루는 따로 있다
밀가루가 그냥 옷이면, 배터믹스는 날개옷｜반죽에 맥주를 넣으면 튀김옷발이 산다
고소한 접착제 달걀과 비법 양념 시즈닝

6장 기름과 온도의 마술사, 튀김기의 구석구석
막강한 화력의 원조 튀김기 듀오, 칩 팬과 웍｜튀김꾼들의 로망, 업소용 튀김기 파헤치기
높은 압력으로 육질을 부드럽게, 압력 튀김기｜낮은 압력으로 골고루 익히는 진공 튀김기
튀김의 패러다임을 바꾼 에어 프라이어

에필로그: 우리의 튀김순애보는 계속된다!