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대한민국 누들로드
 저자 : 김미영
 출판사 : 브레인스토어
 출판년도 : 2011년 12월


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대한민국 누들로드
저자 : 김미영 / 출판사 : 브레인스토어
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김미영 지음
브레인스토어 / 2011년 12월 / 335쪽 / 16,800원


▣ 저자 김미영

2003년에 한겨레신문사에 입사했다. 신문은 물론 《허스토리》, 《한겨레21》 등 한겨레가 만든 거의 모든 매체를 경험했다. 담당 분야는 문화, 더 깊게는 요리 방송 패션 디자인 등을 취재했다. 만 7년차 기자로 살면서 면발 뽑듯 많은 기사를 썼다. '선주후면(先酒後麵, 먼저 술 마시고 국수를 먹는다)'을 생활화하다 쓴 '대한민국 누들로드(《한겨레21》게재)' 기사가 출판사 눈에 띄면서 새로운 도전문이 열렸다. 맛있게 먹고 있는 그대로 국수맛을 전달하고 싶었는데 글쓰기 실력이 식탐만도 못한 게 아쉽다. 국수 외에 다른 요리도 관심이 많다. 기회가 되면 대한민국의 다른 맛지도도 그려보고 싶다.


Short Summary

중국에서 시작된 국수는 인접한 국가들에 영향을 주며 아시아의 부엌을 이어갔다. 우리나라에 국수가 들어온 것은 송나라 때 중국으로 유학을 떠난 고려 승려들에 의해서였다는 설이 유력하다. 국수는 우리 식문화에도 빠르게 적응했다. 각 지역에서 나는 재료와 특색 있는 조리법을 이용해 다양한 국수가 만들어졌다. 전국 팔도에 국수문화가 없는 지역이 없을 정도다. 국수 재료는 그 지역에서 가장 구하기 쉬운 것으로 만들어졌다.

한국전쟁을 계기로 이북의 국수문화가 남한에 퍼지게 됐다. 그들은 이북서 먹던 국수를 다시 만들어내려고 노력한 결과가 꿈에서도 잊지 못한 고향 맛의 재현이다. '옛 맛의 재현'은 남한사람들에겐 '새 맛의 발견'이 됐다. 전쟁은 비극이었으나 팔도에서 다양한 국수문화가 꽃을 피우는 계기가 됐다. 이북식 국수문화가 남한에 끼친 가장 큰 변화는 면을 뽑는 방법이다. 남쪽에서는 반죽을 넓게 밀고 접어 칼로 썰어먹는 '절면'을 해먹었다. 칼국수가 대표적이다. 실향민이 내려와 면을 눌러서 빼거나 뽑는 '착면법'을 전파시키면서 더 다양한 면 요리가 가능해졌다.

육수는 지역별 특징을 담아 발달했다. 이북에선 냉면 육수로 동치미 국물과 꿩 소고기를 삶아낸 육수를 사용했다. 반면 꿩을 구하기 쉽지 않았던 남한에서는 소 닭 돼지를 이용해 육수를 냈다. 해안가에서는 멸치나 바지락 등 해산물로 육수를 냈다. 멸치조차 구하기 어려운 산간지역 강원도에서는 고기 대신 멀겋게 끓인 된장국에 국수를 말아먹었다. 이렇게 만들어먹은 국수가 영월 정선 등지에서 먹은 '콧등치기국수'다. 경북 안동에서는 낙동강에서 잡은 은어로, 금강이 흐르는 충청도 일부 지역에서는 민물생선을 고아 육수를 만들었다.

'모든 음식은 기억으로 먹는 것'이라고 했던가, 국수 장인이 만든 완벽한 한 그릇이 아니더라도 팥국물에 면을 넣어 설탕으로 비벼먹는 시장통 팥칼국수 하나도 누구에겐 최고의 음식이었을지 모른다.

사람들은 추억하고 싶어서, 또는 친근해서 국수를 찾는다. 겨울밤 뜨거운 온돌에 앉아 먹는 시원한 동치미막국수는 별미였고, 보릿고개 시절 배를 채울 수 있도록 국수의 흔한 재료가 돼준 메밀은 하늘의 선물이었다. 국수가 3천 년을 이어온 인간의 욕망 담아낸 음식이라는 말은 전국 팔도에서 국수를 치대고 뽑고 삶았던 시간을 따라가 보면 저절로 알게 된다. 간단한 요깃거리로만 여겨지는 국수 한 그릇에 대한민국 사람들의 삶과 문화가 보인다. 그것이 '대한민국 누들로드'를 그려보는 이유다.


▣ 차례

프롤로그 / 서문

제1장 메밀의 고장 강원도

고성-메밀국수(백촌막국수) / 속초-함흥냉면(함흥냉면옥)
평창-메밀국수(현대막국수) / 정선-올챙이국수 콧등치기국수(정선 5일장)
영월-칡국수(강원토속식당) / 춘천-막국수(샘밭막국수 남부막국수)
철원-막국수(철원막국수)
* 빠지면 서운할 강원도 막국수 맛집들 / 국수와 함께 먹는 요리
인터뷰1-한복려(궁중음식연구원장)

제2장 면식문화 꽃핀 경상도

안동-누름국수 건진국수(농가민박) / 포항-모리국수(까꾸네 모리국수)
진주-진주냉면(하연옥/구(舊)진주냉면) / 김해-물국수(대동할매국수)
부산-밀면(내호냉면 개금밀면) / 의령-소바(다시식당 제일소바)
산청-어탕국수(우정식당)
* 국수와 함께 먹는 요리
인터뷰2-박인권(만화가)

제3장 국수 하나도 개성있게, 전라도

군산-팥칼국수(신가네 해물칼국수) / 김제-도토리칼국수(도토리칼국수)
담양-비빔국수(국수거리/진우네집국수), 선지국수(옛날대통순대집)
보성(벌교)-팥칼국수(강변죽집)
* 국수와 함께 먹는 요리 / 집에서 해먹는 맛있는 국수 레시피

제4장 장터국밥이 장터국수로, 충청도

제천-토리면(아리랑토면) / 충주-사과국수(수안보상록호텔) / 옥천-생선국수(선광집)
대전-평양냉면(숯골원냉면), 평양냉면(사리원면옥), 칼국수(신도칼국수)
금산-어죽(저곡식당) / 예산-기러기칼국수(신분준 할머니 기러기칼국수)
* 국수 공장 탐방-예산원조버들국수 / 국수와 함께 먹는 요리
인터뷰3-황교익(맛칼럼니스트)

제5장 대한민국 국수의 집합처, 경기도

연천-비빔국수(망향비빔국수) / 포천-김치말이국수(함병현 김치말이국수)
가평-잣국수(명지쉼터가든) / 양평-황해도냉면(옥천냉면)
여주-천서리 막국수(강계봉진막국수) / 성남-팥칼국수(나현이네)
안산(대부도)-바지락칼국수(26호 까치할머니) / 남양주-오이소박이냉국수(개성집)
의정부-평양냉면(평양면옥) / 고양-잔치국수 어탕국수(원조국수집 지리산 어탕국수)
동두천-평양냉면(평남면옥)
인천-바지락칼국수(초가집 손칼국수), 까나리냉면(백령도 사곳메밀냉면)
* 국수와 함께 먹는 요리 / 국수요리 만들 때 이것이 궁금해요!

제6장 팔도 국수의 격전지, 서울

소호정, 명륜손칼국수, 앵콜칼국수, 명동교자, 연희동칼국수, 영일분식
명동할머니국수, 고대앞멸치국수, 공릉동 원조 멸치국수
우래옥, 필동면옥 을지면옥, 봉피양, 을밀대 / 흥남집, 오장동함흥냉면
송옥, 미진, 유림면 / 진주회관 진주집, 평래옥, 깃대봉 냉면, 유천냉면, 유가길두
* 국수 프랜차이즈 춘추전국시대
인터뷰4-조창현(셰프의 국수전 영업이사)

제7장 바다 건너편, 지상낙원의 맛 제주도

서귀포-밀면(산방식당), 고기국수(올래국수)
제주-회국수 성게국수(해녀촌), 땅콩국수(우무깨식당)
* 국수와 함께 먹는 요리 / 여름과 겨울이면 생각나는 국숫집들
독특한 국숫집을 찾아서

에필로그


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