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처음 읽는 맛의 세계사

저자 : 미야자키 마사카츠

출판사 : 탐나는책

출판년도 : 2022년 05월

처음 읽는 맛의 세계사

저자 : 미야자키 마사카츠 / 출판사 : 탐나는책

미야자키 마사카츠 지음
탐나는책 / 2022년 5월 / 232쪽 / 17,000원

▣ 저자 미야자키 마사카츠
1942년에 도쿄에서 태어나 도쿄교육대학 문학부 사학과를 졸업했다. 도립미타고등학교, 구단고등학교, 쓰쿠바대학 부속 고등학교 세계사 교사를 역임했다. 이후 쓰쿠바대학 강사와 홋카이도교육대학 교육학부 교수를 거치며 20여 년 넘게 고등학교 세계사 교과서의 편집과 집필을 담당했다. 2007년 퇴임 후, 중앙교육심의회 전문 위원으로 활동하고 있다. 저서로 『하룻밤에 읽는 세계사』, 『지도로 읽는다』, 『바다의 세계사』, 『처음 읽는 음식의 세계사』, 『처음 읽는 술의 세계사』, 『황금의 섬, 일본 전설』 등 다수가 있다.

▣ 역자 오정화
서강대학교에서 경제학과 일본 문화학을 전공하였다. 졸업 후 외식 기업 기획자로 근무하였으며 현재는 출판 기획 및 일본어 전문 번역가의 길을 걷고 있다. 역서로는 『억만장자의 엄청난 습관』, 『푸드테크 혁명』, 『수학소녀의 비밀노트: 고마워 적분』, 『게으른 뇌에 행동 스위치를 켜라』 등이 있다.

▣ Short Summary
인류가 품어온 문화는 변화에 변화를 거듭한 끝에 우리의 주위에서 살아 숨 쉬고 있으며, 문화의 변화는 감각과 감성이 매개가 된다. 감각은 원래 미각, 시각, 청각, 후각, 촉각이라는 센서로서의 오감에 뿌리를 둔다. 오감이 음악, 예술 등의 기초가 된다는 이야기가 많은데, 그렇게 되기 위해서는 생리적 센서가 문화적 감각으로 다시 태어나야 할 필요가 있다. 오감은 결국 우리의 일상생활을 뒷받침하는 토대이자 사회를 바꾸는 원동력이기도 하다.

원래 오감은 생명 유지를 위한 센서였으나 환경의 변화와 함께 그 기능이 바뀌었다. 예를 들어 숲에서 생활하는 수렵민은 숲의 희미한 흔들림을 식별하는 눈과 귀를 가지고 있으며, 초원의 유목민도 100m가 넘는 거리의 사소한 움직임을 놓치지 않는다. 또 손으로 식사하는 인도, 서아시아, 아프리카 사람들은 손끝으로 음식의 상태를 느낄 수 있다. 이렇게 오감은 일상생활 속에서 단련되는 것이다. 그러나 도시 문명에 익숙해진 우리의 오감은 센서로서의 기능이 약화된 반면, 쾌락과 미의식, 창조 활동 등과 결합하여 섬세함을 증가시키고 있다. 센서로서의 오감이 문화를 뒷받침하는 오감으로 변화해가는 것이다. 미각 또한 그와 같은 길을 걷고 있다.

미각에는 독일의 헤닝이 분류한 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛의 ‘4원미’가 있는데, 처음부터 지금과 같이 개발된 것이 아니고 혼돈된 상태였다. 대략 짠맛과 단맛은 긍정적 미각, 부패한 음식을 감지하는 신맛과 독을 식별하는 쓴맛은 부정적 미각으로 분류되었다. 하지만 역사의 흐름 속에서 인류는 쓴맛과 신맛에서도 유용성을 발견하였으며, 감칠맛이라는 문화적 미각을 개발했다.

혀의 표면에는 약 1만 개의 미뢰가 존재하는데, 하나의 미뢰 속에 존재하는 수십 개의 미각 세포, 즉 수만에서 수십만 개에 이르는 혀의 미각 세포가 입에 들어온 것을 몸속으로 받아들일지, 거부할지에 대한 판단을 최종적으로 결정한다. 센서인 혀는 인류의 긴 역사 속에서 생명을 지키기 위해 고군분투해 왔다. 미각은 음식과 음료가 입과 혀에 닿을 때 일어나는 감각으로, 입속에서 음식과 음료를 가려내는 작용과 관련이 있다.

미각이 후각, 시각과 함께 새롭게 개발한 것은 영양 섭취가 목적이 아닌 향과 색, 자극적인 맛을 즐기기 위한 기호품이었다. 대표적인 기호품으로 맥주와 와인, 술 등의 알코올음료가 있으며, ‘대항해 시대’ 이후에는 커피, 홍차, 코코아, 담배 등이 인류 사회와 깊은 관계를 맺게 되었다. 17~18세기 설탕의 대량 생산, 19세기 식품 공업의 성장과 수송 기관의 개발, 20세기 수송ㆍ정보 전달 기관의 고속화, 안정화, 저비용화에 의해 세계적으로 식자재가 활발하게 교류되어 기호품의 세계는 빠른 속도로 확대되고 있다. 이 책에서 저자는 미각의 변화를 주도하는 조미료, 향신료, 기호품을 중심으로 맛의 세계를 탐구한다.

▣ 차례
들어가는 글

Ⅰ. 세계를 지배한 짠맛
01. 농업을 보완한 소금 / 02. 소금을 지배하는 상인과 권력자

Ⅱ. 자연이 베푼 맛의 선물
01. 큰 사랑을 받은 단맛 / 02. 벌꿀과 무화과 / 03. 쓴맛을 받아들인 문화
04. 자극으로써의 매운맛 / 05. 과일에서 얻을 수 있었던 신맛

Ⅲ. 확장되는 맛의 영토
01. 감칠맛을 끌어내는 발효 / 02. 바다가 생선장을 키웠다 / 03. 장막의 안은 발효의 무대
04. 소금과 후추가 기른 장(醬) / 05. 알코올 발효와 식초의 탄생 / 06. 유산 발효와 치즈

Ⅳ. 영향력을 키우는 매운맛
01. 거대 상권을 움직인 향신료 / 02. 유럽인이 좋아하는 강한 향 / 03. 후추는 동쪽으로, 서쪽으로
04. 바이킹의 활약과 카르다몸 / 05. ‘대항해 시대’의 계기가 된 후추 / 06. 전쟁의 원인이 되었던 고가의 향료

Ⅴ. 맛의 신세계가 열리다
01. 전 세계로 확장된 맛의 세계 / 02. 매운맛 세계를 석권한 고추
03. 새로운 산미 토마토 / 04. 카리브해에서 온 설탕의 대행진

Ⅵ. 일상을 유혹하는 단맛
01. 설탕과 커피 / 02. 홍차 사랑과 동인도 회사 / 03. ‘신대륙’의 기호품, 카카오

Ⅶ. 변화를 추구하는 입맛
01. 분리된 단맛과 기호품 / 02. 일본에서 처음 발견한 감칠맛 / 03. 도시의 시대와 변하는 입맛
맺음 글_세계화와 가스트로아노미